四川自贡富顺豆花的历史及豆花文化

摘要: 三国时期,豆腐制作技术传到益州(含今四川和重庆)后,在江阳县(今泸州市)的金川驿地区(今富顺县)很受欢迎。

汉武帝时,汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲封为淮南王。他喜欢招贤纳士,门下食客常有数千人。为了解决这么多人的吃饭问题,他们利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件发明了豆腐。

三国时期,豆腐制作技术传到益州(含今四川和重庆)后,在江阳县(今泸州市)的金川驿地区(今富顺县)很受欢迎。因为这里也是一个重要的盐产区,有一口“出盐最多”的富世盐井。同时地处亚热带,土质肥沃,雨量光照条件好,适于大豆生长。富顺由于产盐,与邻近地区的商贸往来十分频繁,人气也就非常旺盛,餐饮业极为发达,豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时,这里的盐产量已列于剑南道(相当于今川东和重庆市部分地区)之冠。盐业手工工人和居民、客商增多,水陆交通便利,豆腐食品需求量大增。

在一种偶然情况下,一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来,就跑到厨房,看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐,便要店主卖给他们,因为没有充分凝固,无法煎炒,只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现,这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口,就一传十,十传百,“嫩豆花”即传到了民间。

抗日战争时期,四川重庆成了全国政治、军事、经济、文化的中心,人口剧增。富顺县地处川南沱江下游,是云南及川西南陆路通往重庆的大通道,又是境内糖与内江糖加自贡盐经沱江转往省内外的交通线,商旅舟楫十分热闹。这时,富顺县城东门有一位叫刘锡禄的开豆花店的老板,在生意兴隆的情况下善于博采众家之长,学习他人制作豆花技术,并且不断摸索改进,终于形成了自己的一套“秘方”,做出的豆花色白如玉、质嫩如饴、绵而不老、嫩而不溏、口感细腻,连窖水也是清甜可口的。

刘锡禄在实践中不断探索,长期钻研,又形成了风味独特的豆花蘸水—糍粑海椒蘸水,只要将滚烫的豆花往蘸水中一滚,放入口中,那感觉即令人销魂动魄。

二十世纪八十年代,刘锡禄贡献出他的蘸水秘方,由县政府投资办厂制造出“富顺香辣酱”,在四川省内外激起一股调味品“旋风”。如今,富顺香辣酱已远销美国、日本、韩国、东南亚等国家和地区。改革开放以来,许多身怀豆花制作绝技的富顺人纷纷走出富顺,到全国各地开办“富顺豆花店”,在给他们带来可观的经济收入的同时,大大提高了富顺豆花和富顺县的知名度,使“富顺豆花”成为一种具有极大经济潜能的地方特色品牌。

据统计富顺全县有豆花店400余家,仅县城就有近90家。自贡市就有富顺豆花店40余家。成都市打富顺豆花招牌的不下300家。在全国其他地方还有不少“富顺豆花”店。香辣酱的生产已成规模,以“美乐”香辣酱为代表的众多品牌远销海外,其销售额达5000万元以上。手工配置的豆花蘸水也渐成气候,深受游人青睐。

责任编辑:行者



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