【品美食】古蔺面

摘要: 古蔺面是很多外出古蔺人魂牵梦绕的味道。

古蔺面是很多外出古蔺人魂牵梦绕的味道。“滋溜”一声,厚重的清香一口入魂,入口细腻润滑,让你休息了一整夜空空的胃立马得到最温暖的慰藉;一不小心,二两小面很快就捞完了,就连汤汤水水可能被喝个底儿朝天。早起饥饿的身体瞬间就会满血复活,很快又充满了战斗力。这就是现在大多数蔺州人每天的早餐——吃面。

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一大早,大街小巷的面馆随时传来吆喝声:“老板儿,二两豆汤面”“一两酸菜面,多加点儿酸菜哈”“来三两肥肠,宽面哟” ……站灶煮面的都一一应承下来。端面的服务员赶紧收拾前面已经吃好了的,腾位置招呼坐下;有时忙的时候,食客要自己主动找位子坐下。灶台上一字摆好大小不同的面碗,一两的小碗、二两的中碗和三两的大碗,随手勾上佐料。案板上码好的宽面、二刀、细面等水面随手各抓一把,丢进各自沸腾的汤锅。两三分钟后,扔下锅的面条熟透出锅,不粘连,不结坨,不浑汤。面漏依次把煮熟的面条盛入各自的碗中,先铺上或者豌豆或者酸菜或者肥肠,然后舀上一小勺臊子,再淋上满满一大勺大骨汤,最后撒上葱花,满满当当的一碗汤面就端到了顾客的面前。夹一筷子面条,一大口吸入,每根面条都吸饱了汤汁,劲道而不易断,爽滑而细腻,让人欲罢不能食欲大开。

最喜欢吃的,还是豆汤面。豆,是豌豆;汤,是大骨汤;当然,还有一定少不了的臊子和泡菜。

取干豌豆若干去杂质,在清水里淘洗干净,再用热水浸泡一两个小时。砂锅内放入清水,凉水下锅浸泡好的青豌豆,开大火烧开;然后再小火熬煮,直至豌豆炖至绵软出沙(“沙”,即豌豆粉)耙熟。

大骨汤的熬制也很关键。将猪大骨清洗干净,然后敲碎放入炖锅中。锅内注入清水,凉水下锅。再放入适量姜蒜,倒入几勺料酒以去腥;待水开后再加入豆芽海带芽菜等,可提鲜。如果扔进的是鸡骨头,再配点大把菌,那可就了不得咯,这可是妥妥的高汤哦,味道那更是叫一个鲜!

臊子的选材,很重要,最好是选择夹缝肉。把夹缝肉肥瘦分开剁细。铸铁锅先放入肥肉,待熬制至七八分熟大出油时赶紧捞出,再倒入瘦肉。捞出的肥肉渣撒上事先备好的红椒面,再淋上两勺滚油,趁热搅转,红椒的清香和色素就冒出来了,很快又沉淀在肉质当中。瘦肉在油中熬制变色,及时把肥肉丢回锅。加入麦酱、郫县豆瓣等,以提香增色。最后适时关火起锅。

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泡菜的制作,倒还简单。起好的盐水坛子,随时放入切碎洗净沥干的莲花白(有的时候是切成小块的胡萝卜),加入生花椒、切破的小米辣,最多一个对时,即可食用;天气热的时候,头天晚上泡的,第二天清晨就可以吃了。

豆汤面,缺一不可,面条为主,佐料为辅,豆汤臊子是灵魂。

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而这面条,是手工面,入口爽滑劲道,耐煮不浑汤。这和古蔺得天独厚的地理环境和纯手工擀制是密切相关的。地处川东南的古蔺县,是四川盆地向云贵高原过渡地带,属于亚热带季风气候。区域内四季分明,降水量较少,无霜期长,全年日照时间长达200多天;尤其是河谷地带,夏天气温经常都是30℃上下,时不时地就冒到了35℃以上,甚至还一不小心就会冲上40℃,素有“打不湿的古蔺”的说法。这里有最香醇的美酒河——赤水河及其支流流经境内,还有北纬28°唯一保存完整的“天然氧吧”黄荆原始森林,区域内森林覆盖率超过52%。高温少雨且日照强的气候、无污染的优质水源和良好的空气质量等,这些优越的自然条件为古蔺手工面的制作和面条的自然晾晒提供了绝佳的条件。

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坚持“五更而起,午夜时休”的传统古法纯手工制作是古蔺面的最大特色。清晨四点多,天还蒙蒙亮的时候,生产面条的人家就开始了一天的劳作,和面、擀制、晾晒、包装,就是制面人家一天的基本工作。

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把当地优质小麦磨成面粉后,加入食用碱(所以做出来的面俗称“碱面”;如果是送面馆的水面,食用碱就要稍微多一点儿),按照一定比例倒入调制好的无污染的山泉水,开始和面。和面又称揉面,是制面过程中尤为关键的一步,全凭有经验的老师傅对面力道的把控,使面和水完全融为一体,直到面粉渣到达酥散柔软又未成团的状态。揉好的面粉渣倒入压面机里压成面块;反复擀压两三道后,再在压面机上换上筛子切割。这样制作的面条才会韧劲儿十足,耐煮不易断。筛子有不同的型号,可以分别作出宽面、二刀和细面等。以前的压面机(又叫擀面机)全靠纯人工手动匀速转动,后来电力普及了,才解放了生产力,提高了生产能力。面条擀制好之后,用提前备好的竹棍挑起剪短,一排新鲜面条就出炉啦。面馆预定的水面要趁早送走,以便赶上蔺州人舌尖上的味道。其他大多数的,则挂在面架上,全部交付给时间和充足的阳光。这样做出来的面条,俗称挂面、晾面或者晒面,没有任何机器烘干残留的味道,有的就是午后阳光和纯净空气的味道,还有面粉的清香;食用碱在晾晒过程中慢慢挥发,面的颜色也在慢慢变浅转色。经过日光天然晾晒的挂面看起来稍微略显蓬松,待其晾干后,切成适合食用的小段分袋包装,一般大多是五斤一把,这样更便于储存和运输。

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和面、擀制、晾晒和包装必须要在晴天内一天完成,然后再打包发送。这样纯手工制作的挂面虽然没有机器擀压那么整齐,但是它的口感却完胜所有全机器生产的挂面,而且能长时间储存和远距离运输,也让古蔺手工面这个地方特产成为享誉省内外的一张名片。

责任编辑:行者



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