魅丽川酒文化

摘要: 四川佳酿名扬四海,香飘万里,是中华民族酒文化的一枝奇葩。

川酒文化简介

古代巴蜀时期的酒文化已十分发达,历经千载而不衰,正如西晋张载《酒赋》中所吟:“物无往而不变,独居旧而弥新,经盛衰而无废,历百代而作珍。”泸州老窖、宜宾五粮液、绵竹剑南春、成都全兴、邛崃文君等美酒,饮誉中外,雅俗共赏。无论在国宴盛会,或是燕居小饮,无不“启封香溢惊四座”,“才饮一盏即醺人”。四川佳酿名扬四海,香飘万里,是中华民族酒文化的一枝奇葩。

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古代巴人善酿清酒。《华阳国志·巴志》记其诗曰:“川崖惟平,其稼多黍,旨酒嘉谷,可以养父。野惟阜丘,彼稷多有,嘉谷旨酒,可以养母。”《水经注·江水》:“江之左岸有巴乡村(今奉节云阳间),村人善酿,故俗称。郡出名酒。”盛宏之《荆州记》也说:“南乡峡八十里有巴乡村,善酿酒,称‘巴乡酒’。”1959年在不远的忠县井沟发掘出青铜时代的巴蜀遗址,出土的铜、卜骨、腐烂的小米和陶器中,有完整的陶角杯40余件,口径约8厘米,高约21厘米,无疑是饮酒器具。还发掘出陶窑一座,窑内烧造的陶器以角杯为主,达200余件,可见当时以黍、稷、粟酿酒饮用之盛。这种酒在当时名气颇大,《华阳国志·巴志》载:秦昭襄王时(公元前306-251年),白虎危害秦、蜀、巴、汉等四郡,秦王悬赏杀虎,有朐忍(今云阳)的巴夷廖仲药、何射虎等人,用白竹弩从高楼射杀白虎,秦王不敢爽约,除免其租赋外,刻石为盟曰:“秦犯未找到,但盟誓内容把黄金铸造的一对龙与“巴乡清”一种酒相提并论,则是惊人的。

这一方面说明秦王对巴夷的优惠,另方面也反映这种名酒声誉之高,足以载入盟誓。清酒,按郑司农注《周礼·酒正》讲,乃“祭祀之酒”,贾公彦疏曰:“清酒......冬酿接夏而成”。一般的醪糟酒是“冬酿春成”,所以清酒是一种久酿而成,含酒精度较高,味厚,滤去糟滓,澄清的好酒。这种巴乡清酒的醇厚在唐代也颇负盛名,杜甫有诗赞美道:“闻道云安曲米香,才倾一盏醺人,乘舟取醉非难事,下峡销愁定几巡。”

历史上比较有名的川酒发祥地,大都分布在四川东部盆地以内,而且沿着盆周山区底部边缘形成一个U字形分布地带。这个U形地带的外圈西起广元、江油、绵竹、灌县、邛崃一线,向南经过乐山、犍为、宜宾、泸州、合江,然后向东延伸到重庆、涪陵、万县和云阳;它的内圈西起绵阳、德阳、广汉、成都、彭山、眉山,南过荣县、自贡、富顺,东连合川、广安、渠县乃至达县,构成一条逶迤千里,十分壮阔的经济锁链。更为有趣的是,如果从泸州、合江两点通过叙水、古蔺和赤水、仁怀,把川酒分布与贵州西北部赤水河流域的黔酒分布连接起来,你会惊异地发现,在祖国大西南的地图上,伫立着一只标准的高脚大酒杯!

它以赤水河流域的酱香型国酒茅台、郎酒等玉液琼浆为坚实的底座,高高托起浓香型国酒泸州老窖特曲、宜宾五粮液、成都全兴大曲、绵竹剑南春以及各种黄酒、果酒、啤酒、滋补酒等系列名酒,令人惊叹大自然的鬼斧神工!然而,从历史的角度来思考,这分明是人类创造的文化奇迹,是千百年来四川人民巧妙地利用自然资源,发展酿酒事业的历史见证。这只“高脚大脚杯”更象一支燃烧的火炬,照亮着四川酒文化的辉煌历程。

饮酒风俗

转转酒彝民嗜酒,男女老少皆能饮酒,他们喝酒时,常先把酒倒进大碗里,你喝一口递给我,我啜一口传给他,大家依次轮流喝着这一碗酒。于是,人称彝家这种喝酒方式为“转转酒”。 

主客共饮一碗酒

客人在火塘边坐定后,女主人便从里屋端来用玉米酿造的酒。这种家酿酒,酒味香醇,甜中略带酸味,喝起来既爽口又凉快。“无酒不成礼”,这是僳僳人待客的习惯。通常是主客共喝一碗酒:客人双手接过主人递上来的酒碗,喝上一口,用手把喝过的碗边抹一下,双手把碗捧还主人,再说一声“谢谢”;主人端碗喝一口,抹一下碗边,又递了过来。就这样,你让我,我敬你,喝得好不痛快。大家越喝越亲热,这时,主人让家人再添一碗,喝个合杯酒:主客两人共捧一碗酒,互相搂着对方的脖子或肩膀,脸贴脸,同时共饮。反过来,如果客人扭扭捏捏,或不喝不沾,那是对主人的不恭。

喝着喝着,主人忽地起身登上屋棚,从粮囤里舀来一碗玉米。只见他扒出火塘的炭火,把一些玉米粒放在炉炭上,用一根竹夹子扒来扒去地烧烤。不一会,玉米粒劈哩叭啦地炸响了。主人敏捷地从炭火上捡起一颗一颗爆玉火花,放在手掌上吹吹炉灰,请客人吃爆玉米花。尽管这是最普通的食品,但啜一口酒,吃几粒酥香的玉米花,也别有一番情趣。僳僳人的饮食很简朴。他们早晨起来,从酒坛舀上一碗酒,再炸一点玉米花下酒,就算吃过早餐了。据说,玉米酒不但可御高山风寒,而且营养丰富,难怪僳僳,不分男女,个个看起来都是身强力壮的。

咂酒

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“贵客临门共咂酒”。土家人好喝自己酿造的酒,几乎所有食物都可酿制成酒,其中咂酒是土家人款待上客的宴饮形式。又叫喝“咂抹坛酒”,也就是说前一位客人用竹管吸酒后用毛巾拭抹管口让后一位客人吸饮。

咂酒一般隔年制作,相传源于明代。咂酒清香醇厚,有诗作记:“万颗明珠共一瓯,王侯到此也低头,五龙捧着擎天柱,吸尽长江水倒流”。

五粮液

五粮液产于长江第一城:四川宜宾。宜宾位于四川省南部,坐落在金沙江和岷江汇合处,古称“叙州”、“戎州”,北宋时改称宜宾。这里水质纯净,适宜酿酒,素有“名酒之乡”的美誉。据传,早在2000多年以前,宜宾就出现了酿酒业。自汉代以来,酿酒业迅速发展,唐宋时期最盛。唐代大诗人杜甫于永泰元年(公元765年)到戎州,在他写的《宴戎州相使君东楼》诗中有“重碧拈青酒,轻红臂荔枝”的诗句。据《叙州府志》记载,宋朝王公权用三种原料造“荔枝绿”酒,曰:“王墙东之美酒,得妙用于三物,三危露以为味,荔枝绿以为色”。文中“三物”,即稻米、高梁、玉米。宋代大诗人、大书法家黄庭坚谪居戎州时,在天柱山下劈石成谷,修建“流杯池”。

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他在《咏绿荔枝与荔枝绿》诗中写道:“王公权家荔枝绿,瘳致平家绿荔枝;试倾一杯重碧色,快剥千颗轻红肌……谁能品此胜绝味,惟有老杜东楼诗。”诗中将“荔枝绿”酒赞美为“戎州第一”。明代,对采用多种谷物酿酒的也有记载。《本草纲目》中说:“秦、蜀有咂嘛酒,用稻、麦、黍、秫药曲、小罂封酿而成,以筒吸饮。”1929年,这种以谷物酿成的酒被改名为“五粮液”。

五粮液属于浓香型大曲酒。它是汲取五谷之精英,蕴积成精液,调和诸味,精心勾兑而成。此酒开时香气突起,浓郁扑鼻。饮用时满口溢香,香气久留口中,余味不尽。五粮液酒液清澈透明,酒液虽然高达60度,可是沾唇触舌,无强烈刺激感,唯觉酒味醇厚,酒体柔和甘美,落喉净爽,回味舒适悠长。五粮液在大曲酒中以酒味全面著称,各味协调,恰到好处,形成了独特的风味,在同香型酒中出类拔萃。

五粮液酿造工艺精细,操作要求严格。酿造时,用的是陈年老曲。酿造用水取自岷江江心,这种水水质纯净,清澈无杂质,是酿酒的优质水源。发酵池是陈年老窖,发酵期长达70天以上,发酵中酯化完全。用柔熟陈泥封窖,隔热性能良好,既减少了酒气的挥发,又保证了酒香的浓郁。

五粮液以“喷香浓郁、清洌甘爽、醇甜余香、回味悠长”四大特点饮誉国内外,在全国名酒评比中连续三届被评为国家名酒,并三次荣获国家金质奖。

泸州老窖

泸州老窖特曲始创于明朝万历年间,距今已有400多年历史。据记载,明末清初,泸州舒姓武举,在陕西略阳担任军职,对当地曲酒十分欣赏,曾多方探求酿酒技艺和设备。清朝顺治十四年(公元1657年),他解甲归田时,把当地的万年酒母、曲药、泥样等材料用竹篓装上,聘请当地技师,一起回到泸州,在城南选择了一处泥质适合做酒窖的地方。附近的“龙泉井”水清洌而甘甜,与窖泥相得益彰,于是他开设酒坊,试制曲酒。这就是泸州的第一个酿酒作坊----舒聚源,即泸州曲酒厂的前身。到清乾隆二十二年(公元1757年),所产曲酒已闻名遐迩。

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泸州老窖特曲是我国享有盛誉的名酒之一,素以“醇香浓郁,清洌甘爽,回味悠长,饮后尤香”的独特风格,闻名古今,畅销中外。1915年,该酒在巴拿马国际博览会上荣获国际名酒一等金质奖章和奖状;1916年至1926年间相继获南洋劝业会,劝业会一等奖章,上海展览会甲等奖状;1952年,在第一届全国评酒会上,被评为全国四大名酒之一。在以后的历届评酒中,都蝉联全国名酒称号,并多次荣获国家金质奖。

郎酒

郎酒产于四川古蔺县二郎滩镇。此镇地处赤水河中游,四周崇山峻岭。就在这高山深谷之中有一清泉流出,泉水清澈,甘甜,人称“郎泉”。酒因取郎泉之水酿酒,故名“郎酒”。

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古蔺郎酒已有100多年的酿造历史。据有关资料记载,清朝末年,当地百姓发现郎泉水适宜酿酒,开始以小曲酿制出小曲酒和香花酒,供当地居民饮用。1932年,由小曲改用大曲酿酒,取名“四沙郎酒”,酒质尤佳。从此,郎酒的名声越来越大,声誉也越来越高。它以酒液清澈透明,酱香浓郁,醇厚净爽,入口舒适,甜香满口,回味悠长等特点誉满中华。

古蔺郎酒在酿造过程中,继承和发扬传统工艺,采取两次投料,反复发酵蒸馏,七次取酒的方式,一次生产周期为9个月。每次取酒后,分次、分质贮存,封缸密闭,送入天然岩洞中,待3年后,酒质香甜,再将各次酒勾兑调味,经过质量鉴定,合格后,方可装瓶包装出厂。

郎酒在1963年被评为四川省名酒; 1979年在第三届全国评酒会上,被评为全国优质酒; 1984年在第四届全国评酒会上,被评为国家名酒,并荣获金质奖。

沱牌曲酒

沱牌曲酒产于县南柳树镇。民国29年(1940年),镇上小商李明方,初以售零酒为业,后用“谢酒”工艺酿造白酒,因其酒清香味正,名噪镇内。后其子李吉安礼聘蜀中名曲酒师郭炳林来镇,继承“谢酒”传统工艺,引进曲酒生产技术,酿成浓香清冽,风味独特的曲酒。民国35年(1946年)新春,前清名士、举人马天衢取“沱泉酿美酒,牌名誉千秋”之意,将此酒命名为“沱牌曲酒”。

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建国后,沱牌曲酒不断引进先进技术,探索创新工艺流程。在传统工艺基础上,调整配方比例,采用新工艺,形成了沱牌曲酒“窖香浓郁,绵软醇厚,清冽甘爽,尾净余长,尤以甜净著称”的独特风格。自1979年沱牌曲酒系列产品首次参加名酒品评鉴定会被评为优质名酒以来,连续九年被评为地(市)、省、部、国家名优酒,荣获地(市)、省、部、国家奖章和金奖,被誉为“初尝者久思,长饮者不腻”。

川酒醉天下

随着“湖广填四川”的移民运动兴起,在秦晋商人的投资资助下,川酒之魂重又苏醒,并且愈以“浓香”著称,加之清代川酒捐税奇轻,到本世纪初,川酒因此获得很大发展。1915年,在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会上,泸州老窖大曲获得金奖,一举与茅台齐名,开创了川酒发展的新纪元,奠定了“浓香正宗”、“酒中泰斗”的历史地位。川酒的旷世奇迹出现了……翻开中国地图,追寻中国酒文化的历史风采,人们很容易发现,在长江上游的崇山峻岭之间,存在着一个相当集中的“西部名酒带”。名酒带以四川为中心,沿盆周山区底部边缘呈“U”字型分布,包括岷江、长江流域。

如果加上淌酒的赤水河,成“I”字形,再将古蔺、仁怀、遵义三地贯穿,成“一”字形,你会惊异地发现,在祖国大西南的地域上,兀立着一只标准的高脚大酒杯!它以酱香型国酒茅台、郎酒与董酒为基座,高高托起浓香型国酒泸州老窖、五粮液以及绵竹剑南春、成都全兴、邛崃文君、绵阳丰谷、荣县旭水、万县太白、巴中江口醇,还有宝莲、玉蝉、叙府、梦酒、习酒、鸭溪窖……等等系列名酒,而射洪沱牌,则是这只大酒杯中一朵跳跃的、晶莹的酒花,令人惊叹大自然的鬼斧神工!这里是一个浓香的世界,或者说是大曲酒的故乡,汇聚了50%的国家级名酒。本世纪中国酒文化史上最值得大书特书的,就是这个名酒带的崛起。

有人说,这个“高脚大酒杯”更像一支燃烧的火炬,那么,它所照亮的应该就是百年川酒的辉煌历程。沿着这辉煌的历程,川酒走过“村村有酒卖”的五十年代,曲折动荡的六十年代和七十年代,“金花”、“银花”泛起,工艺革新,科技含量不断提高。

进入八十年代,是川酒挥斥方遒的时代,产量达100万吨,占全国八分之一。五粮液的异军突起,更是神来之笔。一幅班禅大师祭酒图,无与伦比地将五粮液推上“神州神酒”的显赫地位,一座精心构建的五粮液酒史博物馆,提升品牌价值数十亿,使其超越群雄。外省酒家纷纷入川“朝圣”,改换门庭,学酿浓香型酒。

于是乎,“凡有酒店处,势必售川酒”,天下之“酒国”,几为浓香型的“川军”所统一!90年代,“首届国际酒文化学术讨论会”在成都举行。1996年,泸州老窖明代窖池群由省重点文物升格,被国务院命名为全国重点文物保护单位,以之为代表的浓香型川酒的历史地位得以确认。1998年,成都全兴酒厂在水井街发现地下埋有古代酒坊遗迹。

1999年经省、市考古队发掘鉴定,确认为明清两代遗址,“中国白酒第一坊”---“水井坊”遗址,被国家文物局评为1999年度全国十大重要考古发现之一。2000年,古蔺郎酒厂的天然酒库“天宝洞”、“地宝洞”以其规模宏大、气势磅礴的“酒阵兵马俑”奇观而载入吉尼斯世界纪录。2000年10月,在陕西咸阳举办的第四届国际酒文化学术研讨会上,剑南春酒的“纳米光环”首次亮相,震惊中外,无疑为川酒行业争得了更大荣誉。


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