四川火锅

摘要: 四川火锅,即四川的特色火锅,发源地为长江之滨”酒城“泸州的小米滩(现高坝二五厂),是将瓦罐中盛水(汤),配以辣椒、花椒、牛油、色拉油、郫县豆瓣、白酒、醪糟等配料一起熬制,完毕后在沸腾的汤料中添加肉或者蔬菜进去即可。四川火锅表现了中国烹饪的包容性,在制作配料上...

四川火锅,即四川的特色火锅,发源地为长江之滨”酒城“泸州的小米滩(现高坝二五厂),是将瓦罐中盛水(汤),配以辣椒、花椒、牛油、色拉油、郫县豆瓣、白酒、醪糟等配料一起熬制,完毕后在沸腾的汤料中添加肉或者蔬菜进去即可。四川火锅表现了中国烹饪的包容性,在制作配料上以”厚味重油“著称,鲜香味美,制作精细,口味大众化。

1daea2b1-9f14-49a1-a738-3a2b2e990d35.jpg

兴起原因

当时的重庆却是水路交通要道,比起泸州就大多了。这种食俗沿袭而下,传至重庆后,就又有一番变革了。当时一些苦力("棒棒")见到这种吃法后,就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏到长江里洗净,切成小块,和船工们一起吃。大家都觉得非常美味,又能填饱肚子,又能驱寒。再后来就有人干脆用一挑(两个)箩筐,一头放些牛杂(以毛肚为主)、小菜,一头放一泥炉子,用一口分了格的"大洋铁盆"放在炉子上,盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又咸又香的卤汁,每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。于是这些船工、苦力(棒棒)们也不再自己生火煮了,各人认定一格,即烫即吃,直至吃饱,还花费不了多少钱,既经济,又方便,又能增加热量。除了那些苦力外,来围着挑担子的吃的人也越来越多。直到民国二十三年,才有人把它搬进了小饭店,把这些担头移到桌上,泥炉依然,只是将分了格的铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁由食客自行配合,以求干净而适合众人的口味,慢慢地这种小饭店越开越多,在重庆对岸江北的一条小街上几乎全都是这种饭店,并且吃的人相当多,这就是“重庆毛肚火锅”的起源。后来人们为了记住这种吃法是从小米滩传过来的,就干脆把这条街称作"小米街"。

乃至后来,到抗日战争时期,四川火锅日益兴盛,官场要员、金融巨头、商人、记者等以吃火锅为荣,有人还把这种火锅店高尚化。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵,至今仍念念不忘重庆火锅的美味,有的还在台湾开起了火锅店(但由于原材料的问题,老是赶不上四川本地的味道)。所以现在许多书上都说四川火锅发源于重庆江北,但事实却是源于泸州,在重庆发展开来的。

b4950493-dde9-4675-bfa3-9362e3a24fe1.jpg

历史渊源

当时,长江边上的船工们跑船常宿于小米滩(小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头)。停船即生火做饭驱寒,船工们吃后,美不可言(在他们心中),就这样一传十,十传百,在长江边各码头传开了。

文化特色

四川火锅表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称,还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,同中求异,异中求和,使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上,呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受,营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。 它有较大的普及性。在四川,上到官员,下到百姓,无一不偏爱四川火锅,家家都会做。

调料独特

在制作配料上,最能代表川味中麻辣烫的典型性格,正宗的毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。近年来,又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型,不同的火锅品种,有不同的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。此外,附属重庆火锅的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既调和滋味,又降火生津。

菜品多样

冷锅 传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。

如今,火锅选料包罗万象,菜品发展到几百种,囊括了食物王国里可食用之物,菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。

a729d373-2a81-47ce-be9c-57329b9624f5.jpg

美食特点

1、鲜香味美:在火力作用下,火锅中的汤卤处于滚沸状态,食者边烫边食,热与味结合,"一热当之鲜";加之汤卤调制十分讲究,含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用,产生十分诱人的鲜香味;再加上选用上乘的调料,新鲜的菜品、味碟,真是鲜上加鲜,回味无穷。

2、口味大众化:在品种和风味上实行了多样化,可以满足不同食客的需求;再加上几十种不同的味碟的调配,其适应性更加广泛,适合大众化之口味。

3、用料更广泛:以传统的毛肚火锅的"牛杂"到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加,四川火锅的品种可以说数不尽数了;用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。

4、制作精细:从调味的选用必须是上乘外,汤料的熬制,原料的加工,味碟的配备,菜品的摆放,烫食的艺术都十分的讲究有道理。

5、乐意方便:火锅之乐,在于意趣,亲朋好友,宾客同伴,围着火锅,边煮边烫,边吃边聊,可丰可俭,其乐无穷,正如清代诗人严辰写的"围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中"。

6、养身健体:由于用料的作用,对身体十分有益。如吃得大汗淋漓,对于治感冒有一定的疗效,可祛风湿,特别是含营养较高的食品。如:鱼头、甲鱼等,还有吃药膳火锅,对保健强身,辅助治疗某些疾病也有一定的作用。

4c2e0c50-e36f-4fee-861e-128f4484db1c.jpg

@

转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益,请作者持权属证明与本网联系,我们将及时更正、删除,谢谢。
上一篇:川菜 下一篇:大熊猫
相关阅读

关注打望四川

扫描关注,了解最新资讯

联系人:陈小姐
EMAIL:77434597#qq.com
地址:成都市锦江区总府路35号24层1号
图文资讯
即时快讯
  • 01-05
    行者

    四川古镇

    说起四川的旅游,就离不开魂牵梦绕的古镇。
  • 01-05
    行者

    川茶与川酒

    川茶历史悠久,是我国茶的原产地之一。四川自古就是名酒的故乡,见于《太平御览》 :“南山峡峡西八十里有巴乡村 善酿酒故称巴乡村酒也。...
  • 01-05
    行者

    四川麻将

    对四川人而言,麻将早已脱离玩物丧志的范畴,很多程度上更是平民百姓一种精神乃至信念上的依托。
  • 01-05
    行者

    川菜

    川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其...
  • 01-05
    行者

    四川火锅

    四川火锅,即四川的特色火锅,发源地为长江之滨”酒城“泸州的小米滩(现高坝二五厂),是将瓦罐中盛水(汤),配以辣椒、花椒、牛油、色拉油、...
  • 01-05
    行者

    大熊猫

    大熊猫是一种古老的动物,被动物学家称为“活化石”。与它同一时期的动物如剑齿虎等,早已灭绝并成为化石。
  • 01-05
    行者

    四川茶馆

    “茶馆”在四川的数量也可谓是甲天下。茶馆除了休闲之外,还是重要的社交场所。
  • 01-05
    行者

    川剧与变脸

    川剧是我国戏曲宝库中的一颗光彩照人的明珠。它历史悠久,保存了不少优秀的传统剧目,和丰富的乐曲与精湛的表演艺术。
排行榜
  • 川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上...
    28600
  • 说起四川的旅游,就离不开魂牵梦绕的古镇。
    28650
  • 川茶历史悠久,是我国茶的原产地之一。四川自...
    28620
  • 对四川人而言,麻将早已脱离玩物丧志的范畴,...
    28610
  • 四川火锅,即四川的特色火锅,发源地为长江之...
    28630
  • 大熊猫是一种古老的动物,被动物学家称为“活...
    28670
  • 川剧是我国戏曲宝库中的一颗光彩照人的明珠...
    28680
  • “茶馆”在四川的数量也可谓是甲天下。茶馆除...
    28590
  • 说起四川的旅游,就离不开魂牵梦绕的古镇。
    28650
  • 川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上...
    28600
  • 大熊猫是一种古老的动物,被动物学家称为“活...
    28670
  • 川剧是我国戏曲宝库中的一颗光彩照人的明珠...
    28680
  • 川茶历史悠久,是我国茶的原产地之一。四川自...
    28620
  • 对四川人而言,麻将早已脱离玩物丧志的范畴,...
    28610
  • 四川火锅,即四川的特色火锅,发源地为长江之...
    28630
  • “茶馆”在四川的数量也可谓是甲天下。茶馆除...
    28590
  • 说起四川的旅游,就离不开魂牵梦绕的古镇。
    28650
  • 大熊猫是一种古老的动物,被动物学家称为“活...
    28670
  • 川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上...
    28600
  • 川茶历史悠久,是我国茶的原产地之一。四川自...
    28620
  • 对四川人而言,麻将早已脱离玩物丧志的范畴,...
    28610
  • 川剧是我国戏曲宝库中的一颗光彩照人的明珠...
    28680
  • “茶馆”在四川的数量也可谓是甲天下。茶馆除...
    28590
  • 四川火锅,即四川的特色火锅,发源地为长江之...
    28630

关注
微博

打开微博扫一扫

关注
微信

打开微信扫一扫
关于我们 | 广告合作 | 人才招聘 | 友情链接 | 意见建议 | 联系我们 | 网站地图 | 版权信息 | 用户协议 | 我要投稿
蜀ICP备2020036393号 | ICP许可证编号:川B2-20200100 
CopyRight © 2005-现在 sclyxw.com All Right Reserved 四川文化旅游网 版权所有