“80 后”袁庭栋化解舌尖上的乡愁

摘要: 走过“街巷”追寻“乡风味”

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充满乡野风味的粉蒸肉。宋道君摄(资料图片)

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粉蒸牛肉。 宋道君 摄

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红豆豉。 张小猫 摄

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泡酸菜。 张小猫 摄

当读者还在追寻著名文化学者袁庭栋的《成都街巷志》的足迹时,他却已经为我们打开街巷乡野中的另一个美妙世界。

7月,四川文艺出版社官宣,袁庭栋的两部新著面世——《袁庭栋说·川菜乡风味》和《袁庭栋川菜研究》。迈入耄耋之年、自称“80后”的袁庭栋目光投向那些飘散在大街小巷的地道川味儿。他从一粒小小的豆豉说起,打捞起记忆中那些朴实无华的“乡风味”,熨帖口腹的同时,抚平最悠远的乡愁。

□四川日报全媒体记者 肖姗姗

A

好吃不过“乡风味”

好吃的人写出好吃的书

提起川菜,外省的人们容易想到火锅、串串、冒菜等火热的关键词。但在城市之外或丘陵起伏、或山高水深、或平原广袤的四川乡村,在那些充满柴火香气的原始厨房或场镇里,比起明艳热辣的新川菜,“乡风味”的川菜里,有历史,是乡情,也是日常。它们往往朴素,但好吃。

《袁庭栋说·川菜乡风味》由“乡风味”与“吃八方”两部分组成,前者讲各色风味,兼叙乡情、人生经历;后者讲数十种川菜流脉、特点,简洁精炼。

翻开书页,袁庭栋用亲切自然的方言叙述口吻,一字一句,如凉风习习的傍晚,坐在槐树下与之饮茶对谈。他还提醒读者,在四川方言中,赞扬食品的味道很好,说“好吃”“很好吃”,“好”是形容词,读四川方言的四声,普通话是三声;描述某人特别爱吃说“好吃”“太好吃”,“好”是动词,读四川方言的三声,普通话是四声。“在本书中,两种用法都有,请读者注意区别。”

什么是“乡风味”呢?“有不少前辈都说过,家乡的印记主要有二:一是方音,二是饮食。在我的心中,家乡的风味美食就是婆婆、外婆、妈妈、姐姐还有乡里乡亲们做过的乡间菜,那是永世难忘的乡风味。如果细细地想,还可以以风味美食为中心而展开很多很多。”在袁庭栋看来,“乡风味”是难以概而论之却易于捕捉到的:是初冬时簸箕里长出细毛的腐乳,是开春时田埂上团簇的折耳根;是角落陶坛里的豆豉与泡菜,是柴锅里小火慢慢炒香的烟锅巴胡豆;是敲打出打击音乐的锅盔店,是赶路人在雨天也能讨到开水的汤圆摊……如果再往更深处追探,是妈妈、姐姐、乡亲,是在物质并不富足的年代,那些令口腹感到满足而幸福的味道。

袁庭栋认为,好吃不过“乡风味”。放眼身边友朋,有几个不是从故乡走出来的游子,哪一个不思乡?哪一个没有乡愁?“我从小就好吃,长大后又想懂吃,也就是如今所称的‘吃货’。所以,为了吃,我读过一些论述,问过一些行家,考察过一些餐馆,思考过一些问题,写过一些文字,参与过一些活动……也就是说,我算是懂得一点四川美食,对川味有一点点发言权。”

此外,袁庭栋还同时出版了另一部专著《袁庭栋川菜研究》,那是他数十年来对川菜研究的文章汇总。

通过这两部书,不仅可以了解川菜,也能了解川人。

B

水豆豉干豆豉都是豆豉

炒着吃烤着吃都是美味

《袁庭栋说·川菜乡风味》主题既为“乡风味”,袁庭栋开篇言说的,是自家的“乡风味”——古老的豆豉。

袁庭栋说,豆豉是他们家的必备,其实对每一个四川人而言,黑黑的豆豉可能是很多人心中的白月光。“自我懂事时起,妈妈几乎年年都做豆豉,直到晚年做不动了才停止。豆豉既是最好的下饭菜,又是常用的调味品,所以我们家是一年四季三百六十五天都有豆豉。”袁庭栋凭记忆,细细讲述了豆豉的制作工艺,更一一复原了他家食用豆豉的美味方法。“水豆豉是可以直接上桌成为下饭菜的,这在四川非常普遍,但是还有几种可以进一步加工的好吃法。水豆豉加入香脆的萝卜干,一下子就提高一个台阶……水豆豉可以炒菜,而且有两种经民间长期优选而得到广泛认同的最佳搭配。第一种今天有些家庭还在做,就是把蒜苗(四川方言,就是北方的青蒜。北方人叫的蒜苗四川叫蒜薹)切细,和滤干水汽的水豆豉一道炒,除了放清油(四川方言,就是菜籽油),什么调料都不用,味道很不错。”至于第二种,袁庭栋称其为天生的绝配,可惜现在已经难以品尝了,“因为配料难觅。难觅的配料是什么?黄油菜的嫩薹,四川人过去叫菜薹(薹字读音必须儿化),现在应该叫黄油菜薹……如果在锅中放点清油,把切碎的黄油菜薹和滤干水汽的水豆豉一道炒,只要几铲子,就会散发出一种香味,十几铲子过后起锅,放进口中一嚼,顿时就会在舌边感受到一股奇香,一种难以言表的可口滋味。几十年过去,一想到它我就会想到一个成语——回味无穷。”

除了水豆豉,袁庭栋对干豆豉也念念不忘。“我们家的烹饪方法很简单,如果是干豆豉圆圆,就是先放在火钳上,再把火钳放进刚刚停止煮饭做菜的柴灶的灶膛中去,让灶膛中四面八方的余热对干豆豉圆圆进行全方位烘烤,几分钟以后把火钳取出来,再用一分钟晾冷,干豆豉圆圆就会完全酥脆而香味倍增。我们家如果在菜不够的时候,妈妈就会烤几个干豆豉圆圆,一人一个,吃起来那真是一个津津有味。”

除了将记忆中的“乡风味”还原得色香味俱全,袁庭栋还不忘追根溯源,考证“豉”字的来龙去脉。“豆豉是今天的叫法,古代只称为豉,这是一个很明显的形声字,左边的豆是形旁,表示属于豆类,右边的支是声旁,表示读音。东汉时期写成的我国第一部字典《说文解字》对豉字的解释是‘配盐幽叔也’,就是加入了食盐的经过了封闭发酵的‘叔’。这里的‘叔’是什么呢?就是豆。”袁庭栋感叹,多年来只吃豆豉而不懂豆豉,长大后读了点书才知道,作为家庭制作的加了调味品的菜肴,豆豉应当是祖师爷级别的菜肴珍品,“因为最晚在战国时期就已经进入了我们祖先的千家万户。《楚辞·招魂》有‘大苦咸酸’之句,东汉人王逸注释说‘大苦,豉也’,明确说‘大苦’就是豆豉。”

C

一道道失传的蒸菜

遗憾不再有记忆中的“乡风味”

一道道失传的蒸菜,是袁庭栋心中的遗憾。蒸菜,今天看似大街小巷都有,但却不是他记忆中的“乡风味”。

粉蒸牛肉是川菜中的名菜,都是用小型竹笼蒸。“可是,我们家乡却有一种不用小笼不用蒸碗的大笼蒸牛肉,和小笼蒸牛肉一样好吃。”袁庭栋说,他的家在绵竹广济,紧邻石亭江,江对面就是什邡永兴,永兴比广济闹热,可以买卖的东西比广济多,所以每到一、四、七逢场,大量的广济人都会去赶场,“我从小就跟着大人赶永兴。”而无数人包括袁庭栋家人在内,到江对面永兴去赶场,很大一个原因就是为了一碗粉蒸牛肉。“蒸牛肉不是用小笼,也不要蒸碗,而是特制的大蒸笼,比一般馆子中蒸肉、蒸包子的蒸笼都要大。师傅们将在家中切好拌好的牛肉用木桶一担一担地挑来,倒在一格一格的大蒸笼中铺匀,总共有十多格……开笼时,师傅要站在特制的高板凳之上,用力揭开蒸笼盖之后,把事先准备好的蒜泥水泼在蒸好的牛肉上面,再用长筷子把牛肉拨松拌匀,然后用长筷子将粉蒸牛肉装进一个碗里,顺手递给站在下面的另一个师傅……就这样,高高的蒸笼中的大量粉蒸牛肉一碗一碗地端了下来,送到坐在条桌边上的一排排食客们面前,让大家大快朵颐。”

袁庭栋从小到大,赶了无数次场,吃了无数次粉蒸牛肉,可惜1958年那家餐馆就停业了,最好吃的粉蒸牛肉从此从袁庭栋的人生中消失无影。而更令他无比遗憾的是,家乡还有一样蒸菜现在也绝迹了,那就是罐汤。“罐汤就是用一个小砂罐在大蒸笼中蒸出来的汤菜,有点像现在田席中的镶碗。做法并不复杂,主料是一个小小的狮子头,配料有黄花、玉兰片、莴笋片,调料是盐和极少的胡椒粉,放进小砂罐再加入高汤,在蒸笼之中蒸熟。不知是什么原因,这道菜现在也从各家餐馆的菜谱上消失了。遗憾。”袁庭栋叹息道。

D

四川人心中的家是什么?

就是在泡菜坛子旁边长大

“乡风味”是家的味道,那什么是四川人心中的家呢?袁庭栋说:“泡菜!”

关于泡菜,在四川有两种说法:一是“泡菜就是四川人心中的家”;二是“泡菜是川菜之魂”。所以,在《袁庭栋说·川菜乡风味》中,袁庭栋花了大量的篇幅,来讲述关于泡菜的前世今生。“泡菜伴随了我这个四川人的一生,我自小就在泡菜坛子旁边长大。”袁庭栋如是说。

“泡菜无所不泡,火锅无所不烫”,在一般家庭中,可以进入泡菜坛子的蔬菜太多,大多常见蔬菜都可以泡。“有一种蔬菜很多家庭都不泡,我们家要泡,这就是芋儿。泡芋儿好吃,永远都是脆的。”此外,袁庭栋还提到一些奇特的泡菜,那是他在成都琴台路一家川菜饭庄里吃到的新品种泡菜,如青豆、花生米、海带,甚至还有豆腐。“特别是泡豆腐,很多顾客大呼新奇。”

袁庭栋自认为吃过的真正高水平的泡菜,是在青城山的天师洞。“当天吃的泡菜品种较多,几乎一年四季的蔬菜都有,春天的蒜薹,夏天的豇豆,秋天的海椒,冬天的萝卜,都是脆生生的。”令袁庭栋惊讶的是,这几种蔬菜在他家的泡菜坛子中常常会变软变黑被扔掉,但青城山的道家泡菜却能长年脆嫩而不酸,再加之鲜艳的各种颜色搭配在一起摆成一个拼盘,例如豇豆、蒜薹、莴笋、胡萝卜、红辣椒、青菜帮帮……袁庭栋称赞:“那是原汁原味的多种技艺的享受。”

那么,如今哪里还有好吃的泡菜呢?袁庭栋的答案出人所料,他给出的打卡地竟然是崇州查渣面的店铺。“我近年居住在青城山,曾经好几次和几个朋友一道,在晚上去到从青城山到温江的成青快速通道的大路边,在一家我喜爱的路边店吃十分流行的查渣面三件套:一碗查渣面,一碗雪豆炖蹄花,一盘凉拌鸡片,外加免费的洗澡泡菜。临走时,只要大玻璃坛中还有泡菜,就向老板索要,老板总会高高兴兴地装满一个塑料袋让我们带走。”袁庭栋介绍,那些查渣面的店铺中,泡菜都是当天早上才泡的洗澡泡菜,只在当天供应,不会放到第二天再供应顾客。新鲜之外,好吃的秘诀还在于他们在泡菜中放了一点糖。

E

从雅鱼到慈禧到《醒世恒言》

说美食道历史

袁庭栋说,写这本书,是对此生喜爱中国饮食文化的一种弥补。这本书是带有知识性和可读性的散文,“我的治学特点是用史料说话”——所以,在书中,有好几篇,袁庭栋讲了美食背后不为人知的故事。加之他说自己是四川人说四川事,品四川味,所以那些故事都多多少少与四川有关。

比如砂锅雅鱼与慈禧太后。袁庭栋说:“在四川,目前最有名的是雅鱼。砂锅雅鱼的正宗做法要加入十八种辅料,如鸡、鸡油(最后淋上)、肚、火腿、虾仁、鱿鱼、玉兰片、竹荪、香菌等,加上盐、姜、胡椒等佐料,其下要鸡腿骨垫底,加奶汤,用荥经砂锅(升温均匀,保温)慢煨。据方志记载,清末雅州举人李景福上京,向朝中进贡了雅鱼,被慈禧所喜,赏任知府。”

此外,川菜的菜名,大有文章。“有的清纯质朴,透映浓郁的风土民情,如回锅肉、鱼香肉丝、樱桃肉、菊花鱼、藿香泡菜鲫鱼、老冲菜拌鸡、爽口坛子肉等;有的典雅古朴,耐人品味,如圆笼玉簪、瑞气吉祥、九色攒盒、霸王别姬、富贵满堂等;还有的菜名民风浓郁,乡味十足,令人垂涎,像夫妻肺片、麻婆豆腐、泡坛醉鸭、豆瓣拌鸭肠、泡菜耗儿鱼、青椒酱爆鸭舌、麻酱凤尾等。”袁庭栋一口气报出诸多菜名儿,而他最心仪的一道充满诗情画意的菜名,那就是“推纱望月”。袁庭栋直言这道菜名儿雅俗共赏,“一般人都能懂,一看到之后就更为喜爱,很贴近。”但,这到底是什么菜呢?并不能一听就懂吧?对此,袁庭栋介绍道:“推纱望月原本就是一道竹荪鸽蛋汤的汤菜,竹荪好似纱窗,鸽蛋有如明月。”哪位厨师如此有才?“相传这个厨师是张国栋。他根据川剧《三难新郎》取了这个极富诗意的名字。这出戏来自《醒世恒言》中的《苏小妹三难新郎》故事,新郎即苏轼学生秦少游。戏词中‘闭门推出窗前月,投石冲开水中天’的意境,给了他灵感。”

责任编辑:唐丽华



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