“厨痴”张元富让蓝派川菜“回家”

摘要: 作为“现代川菜之父”蓝光鉴的第三代传人,在业界被称为“厨痴”的张元富让已消失多年的荣乐园包席宴在川菜中心全面复现

张元富。本版图片均由受访者提供

张元富制作的蓝派川菜。

张元富制作的蓝派川菜。

张元富展示川菜器具。

●1982年,中日联合出版《中国名菜集锦》,荣乐园被选为川菜代表

●2013年,张元富开始恢复部分蓝派川菜,最终百年包席宴得以复现

●创办蓝光鉴川菜美学陈列馆,传播川菜文化

5月3日傍晚7时,张元富换好雪白的厨师服,走进老朋友李安明所在的包间。“五一”假期,张元富都守在1911中国川菜体验中心(以下简称“川菜中心”)。不久前,蓝光鉴川菜美学陈列馆开馆,川菜中心也同步开业。

“张大师好,快请坐!”李安明堪称张元富的粉丝。作为“现代川菜之父”蓝光鉴的第三代传人,在业界被称为“厨痴”的张元富让已消失多年的荣乐园包席宴在川菜中心全面复现。当晚,品着美食,听着这个跨越百年的长长的故事,让李安明和朋友们大呼过瘾。

这其实是一个川菜寻根、回家的故事。

□四川日报全媒体记者 张红霞

一 蓝派川菜的传奇

“凡是提到蓝光鉴的人,语气里都充满了敬意。”美食作家石光华称,蜀中厨师,近半数与荣派川菜有渊源。川菜大师彭子渝也说,川菜这株大树无论如何繁茂,落到根上,都不得不说到蓝光鉴和荣乐园。

1883年,蓝光鉴出生于成都,他是家中长子,下有兄弟二人,名为蓝光荣、蓝光壁。蓝氏三兄弟分工合作经营荣乐园,演绎了一段传奇。

由于家贫,蓝光鉴没有读多少书,13岁时就不得不开始谋生。一支新兴的专业厨师队伍,吸引了年少的蓝光鉴——晚清时,成都官员间流行家宴,清廷御厨、满族人关正兴创办了正兴园,将宫廷满汉全席改造为川版宴席,并组织厨师队伍上门去做菜,这种方式被称为“冷包席”。

关正兴一见蓝光鉴,就喜欢上了这个天资聪颖的少年,上门收徒,并手把手地教他。蓝光鉴成长迅速,16岁即可单独上灶烹饪,曾领掌妙做百桌宴。之后正兴园因故濒临倒闭,蓝光鉴赋闲在家思谋生路,关正兴又找上门来,劝说蓝光鉴另立门庭干起来,不辜负自己的才干,也带着师兄弟们一起创业。为了解决资金难题,关正兴又说服了商人戚乐斋,出资300块大洋资助蓝光鉴。

于是,1911年底“荣乐园”诞生,在成都今天东风路内的兴隆庵开业,28岁的蓝光鉴迎来了自己的时代。

1933年,荣乐园迁至布后街一号,在此达到鼎盛时期——占地面积数千平方米,前有庭院和花园,以及停车场。就餐楼是一幢两层小洋楼,底楼大厅可同步开席100桌。

此时的荣乐园,已从单纯的餐馆升级为文化艺术场所——包间里,四壁挂满名人字画,其中有唐伯虎、张大千等众多名家真迹,字画一周一换,可以一月不重样。餐桌、器皿非常讲究。荣乐园就餐楼后面是厨房,占地宽阔,高峰时事厨人员超过200人。每天清晨,荣乐园墩子上的剁肉声,很远都能听到。

蓝光鉴被后人尊为“现代川菜之父”,在于他一方面继承了正兴园集合流派的官府菜,一方面收集各地民间美食,不仅在当时餐馆规模最大,且在上世纪30年代推动守正融合系列创新,菜品花色达数百个,更加壮大了成都餐饮业繁荣,被称为“川菜正宗”。创制的300多道川菜,开创了川菜崭新的局面,形成了“以我为主,化为我用”的烹饪理念,时至今日都有极大的启示性。

当年四川劝业道总办周善培曾诗赞:“成都百馆供宴客,正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人,川味首推蓝光鉴。”“荣祖荣先四季色香调羹鼎,乐山乐水八珍美味协阴阳。”这是1980年美国纽约荣乐园的名联,也是后世对荣乐园美食主张的解读。

二 张元富遁隐再出山

4月27日晚,张元富在川菜中心的大师工作室忙碌到很晚。翌日,蓝光鉴川菜美学陈列馆就要揭牌,川菜界的前辈、同行、文化人等都将受邀见证这一时刻。筹建三年,张元富心怀忐忑:业内人士怎么看?能不能得到前辈的认同?

少时学厨、青年创业、盛年扛鼎、晚年从教,蓝光鉴被喻为“百年难得一见的烹饪奇才”。这样的蓝光鉴,成为张元富一生的追求目标。

“他是个‘厨痴’”“川菜振兴,他走哪儿说哪儿”……虽已年逾花甲,外界说起张元富,仍觉他有满满少年气,“美食加美器,我这辈子只做了两件事”,为川菜复兴,一边呼吁一边实践一边力推,全心全意。

“我是成都厨师中首个开奔驰的。”张元富说,因为他在干厨师的同时,开了自己的沙发家具厂。他是成都人,在部队里干过一年多炊事员,复员后被分配到一所职业学校当厨师。

从1983年至1989年,是张元富厨师兼家具厂老板的岁月,从最牛的本田145摩托到最早的奔驰轿车,他是最先富起来的潮头人物。30岁时,张元富选择了当职业厨师,他觉得自己属于专注型人格,走专业化道路比较适合,此后在多家餐饮名店干过。在此期间,他拜中国元老级川菜大师、荣乐园第二代传人王开发为师,开始继承和研习蓝派川菜。

1999年前后,张元富在业内“失踪”了3年,遁隐江湖,呆在双流的工作室研发、制作各种餐具。“蓝光鉴时代,川菜就非常讲究美食美器相配,不能让先祖们的文化被淹没了。”此番川菜中心开业,张元富特别设计了全套漆器餐具,赢得了许多掌声。

2013年,张元富与合作伙伴开了一家餐厅,恢复部分蓝派川菜,获得了食客认可,生意一直红火。2017年,张元富与王开发一起,创办了蓝派川菜特色餐馆,复原荣乐园的宴席制式、流程、技艺,获得美食大家蔡澜的高度赞扬,以及包括“黑珍珠”在内的多项业界大奖。之后张元富又恢复川菜小煎小炒、急火短炒的烹饪技法。

“近十年来,我一步一步地试,把荣乐园的川菜体系一点一点地请回来,做得很辛苦也很漫长,但幸运的是,每一步都走稳了,都验证了蓝派川菜是有生命力,经得起时间和市场检验的。”回顾来路,张元富为心中愿景一步步实现而欣慰。

三 蓝家后人品到“蓝家菜”

在蓝光鉴川菜美学陈列馆开馆仪式上,蓝光鉴的孙子蓝雨田作为蓝家代表,与张元富签订《授权委托书》,将蓝光鉴相关资料文献及家具等物件,交给张元富保管。

这是蓝光鉴后人非常郑重的交付。在此之前,蓝家后人开过几轮家庭会议,讨论是否同意开馆、是否将祖父的物品移交——在过去的半个多世纪里,蓝家后人无一人从事餐饮行业。

蓝雨田与张元富相识,缘于一个神奇的缘分。

2019年5月,蓝雨田的母亲迎来102岁高寿。怎么过一个有意义的生日呢?蓝雨田想到了张元富的餐馆,这家对外打出蓝派川菜特色的餐厅的名字,已经在蓝雨田一家人耳畔响了两年。

1948年,蓝光鉴关闭了荣乐园,厨师四散。1956年公私合营时划给了成都市饮食公司所有,至今都是国有品牌。1982年,中日联合出版《中国名菜集锦》,川菜作为中国四大菜系之一,列入其中,声名远播的荣乐园被选为川菜代表。张元富的师父、中国川菜大师王开发参与了《中国名菜集锦》所选13道荣乐园菜品的烹制。

此后,荣乐园随着川菜兴衰,开了关,关了又开,开了再关,历经两度波折,终因不敌时代变迁、口味变换、人才缺失等因素,2004年彻底告别,淹没在时代的浪潮中。

蓝雨田说,蓝派川菜特色餐馆的出现,让他们欣喜、意外。通过朋友联络,其母生日这天,蓝雨田和从澳洲赶回的大姐蓝小慧一道,陪着母亲去品尝。

坛子肉、苕菜狮子头……那天午宴的菜品,都是荣乐园菜单上出现过的,也是蓝家人熟悉的。“我母亲特别高兴,觉得很亲切,依稀看到了荣乐园的影子。”蓝雨田庆幸做了那个决定。

蓝家人的认可,让张元富分外高兴。他和蓝雨田也因此走得近起来,他对烹饪技艺精益求精的专业态度,打动了蓝家后人。

“不要让大麻大辣把川菜的路带歪了!”“川菜以清鲜见长,以麻辣著称,不能一味迎合市场,只见麻辣不见清鲜,丢了川菜的本源。”张元富说,这是他做川菜的根本。

四 蔡澜与张元富“过招”

2020年5月20日晚,成都一餐厅,美食大家蔡澜居中,张元富站立一旁。每一道菜上来,张元富都向蔡澜详细介绍食材来源、烹制方法,蔡澜是大家,一听即懂、鉴之有方。比如“香荪肝膏汤”,他以张大千之喜爱入手,带着文化朝圣的心品味,吃出了与别人不同的美食的历史和厚重。

当服务员端上一份腊肉时,蔡澜觉得不错,张元富说:“这是我们自己做的腊肉,用最好的五花肉做的,留得不多了,我送您一块品尝一下。”他又把自己制作、保存10年的一罐豆瓣酱送给了蔡澜先生。

当晚,宾主尽欢。当邻桌的助手报告蔡澜先生第二天的安排时,说到午餐的地点,蔡澜毫不迟疑地手指向下,重重地点一点,意即“就在这里”。同时,蔡澜向张元富提出了几个小愿望,希望能在第二天的餐桌上得到满足:一个是再来一份由张元富亲手炒的回锅肉,一个是加上当年张大师首创、卖到爆棚的两道菜“荞面拌拐肉”和“脆皮粉蒸肉”。

蔡澜走后,张元富忙碌起来。其实,2012年蔡澜曾来成都想与张元富探讨川菜,但没见上。迟到8年的会面,让他为老先生对美食的精到见解折服,也让他感受到“被懂得”的喜悦。他取出了4月份在宜宾竹海亲自采摘的竹荪最嫩的部分,试做了一次“香荪肝膏汤”,又备足料第二天烹制两份,做了个“双保险”。荞面急切之间得不到,他就用凉面代替试做,口感还不错!

5月21日再聚,刚见面蔡澜就告诉张元富:“我昨晚回到宾馆,把你送我的豆瓣酱打开偷偷地尝了一口,味道很好!我想你能不能再送我一罐,我吃完饭以后带走。”蔡的直率、纯真打动了张元富,能让名满天下的美食家留恋的东西,一定是他真正喜欢的。

那天的午餐,堪称一次绝技与佳评的一流碰撞,精心制作的每一道菜肴,都经由蔡澜先生的胃感动到他的心,“全程都是笑着的,边品尝边很开心、知足地笑着。”张元富也感到知足。

5月23日,蔡澜在个人微博上,连推5篇博文,推荐5道印象深刻的蓝派川菜菜品。6月3日,又在媒体平台上亲自撰文《莫让川菜变为只有火锅》,隆重介绍张元富和他的餐馆,文中一连介绍了13道菜,这在他的微博及微信公众号的文章中是少见的。并且,蔡澜了解如今川菜虽然名满天下,但都以一个“辣”字盖了精髓,且人们都以为川菜的代表是火锅,在深入品尝和了解了蓝派经典川菜后,他直抒胸臆:我们应该大力推广和传承这些古老的四川名菜,扩大宣传,让年轻的一辈重新认识,千万莫让川菜变为只有火锅。

主角名片

张元富,1958年生,成都“厨痴”,蓝派川菜第三代传人,2002年由中国烹饪协会在人民大会堂授予“中国烹饪大师”称号。他致力于弘扬川菜文化,痴迷川菜菜品及器具创制,创办“蓝光鉴川菜美学陈列馆”和“1911中国川菜体验中心”,全面呈现现代川菜形成、延展、复变多维度信息,推动当代川菜文化交流、厨政研发、菜品创新与体验等,成为传播川菜文化的平台。

责任编辑:唐丽华



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