盐帮美食“桥头三嫩”10秒起锅鲜嫩香脆

摘要: 独特的自贡盐帮菜“小炒”技法,考究的做工搭配,掌控火候和控制油温的精准技艺,造就了“桥头三嫩”腰花醇香嫩鲜、肚头馥郁嫩脆、肝片爽滑嫩香的独特风味

在距离自贡市城区15公里的贡井区桥头镇,有一个网红美食店,掌勺师傅只炒猪肝、腰花、肚头三个菜,下锅后约10秒起锅,故曰“桥头三嫩”。就在前不久的“五一”假期,美食店排号排到了200多号,食客沿街一长串排队等待就餐,成为桥头场镇上的一道风景。

桥头镇建于清初。上世纪八十年代初,当地厨师谢全志带着三个儿子在桥头镇上开了一家小餐馆。其中炒猪肝、炒腰花、炒肚头受到食客欢迎,被誉为“桥头三嫩”。

后来,谢全志的三个儿子各立门户,都以“桥头三嫩”为招牌,开有小餐馆。2014年,谢全志注册了“桥头三嫩”商标。

“桥头三嫩”的主料为猪肝、腰花、肚头;辅料就大葱、韭黄;调料就盐、豆瓣酱、碎泡海椒、碎干辣椒、花椒、姜粒、蒜粒、水芡粉。烹饪技法也一样,小炒。猪肝切薄片、腰花切麦穗状、肚头切丁,各自码水芡粉。升起猛火,油热冒烟,将猪肝倒进热油里,划拉三五下,迅速将碗里的辅料、调料倒进锅里,三五铲后立即将锅移离大火,一手执锅耳一手持锅铲,上下来回翻炒倒腾几下,立即装盘上桌。整个过程约10秒成菜。

自贡盐商文化研究会会长陈茂君认为,“桥头三嫩”体现了自贡盐帮菜中传统的“小炒”技法,多一铲则柴,少一铲则生。

所谓“炒”,就是将食物原料放入锅中加热并随时翻动使之成熟的一种烹制方法。

“不过油,不换锅,临时兑汁,急火短炒,一锅成菜。”陈茂君说。

独特的自贡盐帮菜“小炒”技法,考究的做工搭配,掌控火候和控制油温的精准技艺,造就了“桥头三嫩”腰花醇香嫩鲜、肚头馥郁嫩脆、肝片爽滑嫩香的独特风味。□陈茂君四川日报全媒体记者文铭权

责任编辑:唐丽华



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