九龙美食花样多 荤素搭配有“讲究”

摘要: 九龙彝族在长期生活实践中,总结出了菜食搭配方法,并形成独特的配方

饮食,彝族称“则朵”。九龙县的彝族主要居住在高山半高山,出产玉米、洋芋、豆子、青稞、燕麦、荞子、小麦、豌豆、胡豆等粮食作物,种植芫根、萝卜、青菜、白菜、菠菜、莴笋等蔬菜,养殖牛、羊、猪、鸡等家畜家禽。九龙人充分利用这些丰富的原料,加工做成各种花色的饮食。玉米磨成面,洋芋囫煮撕皮,青稞、燕麦炒后磨成糌粑,荞子做成烧馍或煮馍,芫根和青菜加工成酸菜,牛、羊、猪、鸡肉宰做“坨坨肉”……煮、烧、蒸、拌,花样百出。

九龙彝族在长期生活实践中,总结出了菜食搭配方法,并形成独特的配方:过节时,少不了肉食,自然是猪肉配米饭;夏秋之际,出产新鲜蔬菜,酸菜配洋芋;秋后,芫根成熟,万般皆配;来客人,杀鸡配玉米“金沙饭”,杀猪配白米饭,宰羊配玉米“金沙饭”。

在九龙彝族的菜谱中,“坨坨肉”是拿手好菜,亦是彝家山寨迎宾待客、逢年过节的高档菜。

说起“坨坨肉”,还有个久远的传说:以前,九龙有个摔跤能手叫嘿提拉帕,他平时吃的是拳头般大的铁坨坨,浑身壮实得像一座山,硬骨铮铮,具有拔山之力,凡间没有人敢与他摔跤。一天,天上大力士斯热拉比,慕名下凡与他比试。结果,嘿提拉帕以非凡的力气、高超的技艺摔死了斯热拉比。从此,彝家山寨人就以嘿提拉帕为楷模,世世代代吃“坨坨肉”。自然而然,九龙的肉也要以拳头般大的坨坨来食。

制作香韧的“坨坨肉”,最关键的是火候。“坨坨肉”以宰杀幼猪、骟羊作原料。将猪肉切成块煮,看到锅内的肉泡子一消,也就是肉刚煮过心的时候,立即将肉捞出,这就是“坨坨肉”香韧可口的“诀窍”。

在宰杀骟羊制作“坨坨肉”时,有一独特的方式,将肠内粪便挤排尽后再将羊肠编成辫。羊肠辫彝语称之为“哟伍吉”,煮熟后,切成寸节,混合“坨坨肉”一起品尝。羊吃百草,九龙彝家人认为,百草亦是百药,肠内黏膜上的黏液便是最好的肠胃药,煮食了能治肠胃病。这种制作方式,九龙彝家人至今仍在采用。

阿期的确 四川日报全媒体记者 兰珍 整理

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