渊源三百年的成都“叶抄手”

摘要: 在成都磨子桥附近的科华北路上,今年新开一家“叶抄手川菜馆”。虽然是新开张,却源于一家老店,勾起了很多老成都“好吃嘴”的回忆——还是从前那个“叶抄手”的味道

在成都磨子桥附近的科华北路上,今年新开一家“叶抄手川菜馆”。虽然是新开张,却源于一家老店,勾起了很多老成都“好吃嘴”的回忆——还是从前那个“叶抄手”的味道!

店门头的“叶抄手”牌匾,三个字遒劲有力,落款“乙酉孟春孝刚题”。这块牌匾是1945年初春,四川名儒徐孝刚为该店题的店名。说起“叶抄手”,还有一段故事。

叶家祖先叶必琅是广东梅州的客家人。在清初“湖广填四川”移民潮中,叶必琅于康熙年间(公元1721年)携其妻钟氏,及二子、一女、二媳,由广东千里迢迢迁徙到成都。把家人安顿下来,为了答谢周围邻里们的帮忙,叶家做了一顿包面答谢大家。包面类似广东客家人的云吞,为了招待好乡亲,将面皮擀得更大、馅料包得也更多。

赴宴时,因为天气冷,乡亲们都是将手抄起放在袖管里来的。

乡亲们吃了包面,问叶家人:“今天吃的是什么?”

叶家人看到大家都抄着手,灵机一动说:“抄手。”这顿面食就称为抄手,这种面食和这个名称后来广为流传到四川各地。

“叶抄手”在成都开店,将这个美食推向大众,是在清朝末年的光绪年间,由开基祖叶必琅的七世孙叶大愚开创。店面最初开在长顺下街,少城的位置。只是一家面食馆,主要经营红油抄手、炖鸡抄手、脆绍面、甜水面。

1931年,“叶抄手”店主叶大愚去世,他尚未成年的儿子叶式书接班当了掌柜。后来因为抄手味道巴适,名气越来越大,规模也越来越大,民国时期名震成都。

四川军阀刘湘的老师徐孝刚,一直是“叶抄手”的食客。徐孝刚历任四川陆军速成学堂总办、四川兵工厂总办、四川陆军第一师师长等职。新中国成立后历任西南军政委员会委员、四川省人大代表、四川省政协副主席等职,是受人尊敬的名儒。

1945年初春,徐孝刚为该店题写了店招“叶抄手面食馆”,成了该店的金字招牌。“叶抄手”三字被节选制作成牌匾,挂在厅堂。可惜因历史原因,该店被迫摘牌停业。后来店招遗失,只剩下叶家人偷偷保存的“叶抄手”牌匾。

“叶抄手”店关张后,渐渐被其它抄手取代,但老成都人对“叶抄手”味道始终不忘。1988年底,老掌柜叶式书的儿子叶乃全子承父业,在长顺下街27-29号原址上重新开起了“叶抄手”,各种面食深受市民喜爱,很快分店遍及成都市区,三洞桥、东大街、油篓街……最多时,开店达到8家。新店还增加了川菜,独创了绍子抄手。汤料用的纯正土鸡汤,坚持每天秘方熬制,抄手皮薄馅嫩化渣,融入了川菜的麻、辣、鲜、香的风味。半开放的厨房,可以看见面点师傅精湛娴熟的操作。一碗碗红油抄手,吸引着八方食客的味蕾。旁边不断有外卖订单进来,一碗碗打包送走。抄手端上了桌,食客们就迫不及待把佐料从碗底翻上来,拌得红亮诱人,尽情品味这正宗的红油抄手。

昔日长顺下街的“叶抄手”虽然不在了,但是在改革开放之后,“叶抄手”又开店重生,而且越做越大。好东西,总有红火的道理。□陈崇丹 叶宁

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