川菜:其实,我不是只有麻辣味……

摘要: 3月19日上午,“2021味美四川”川派餐饮汇启动仪式在蓉举行,短短半小时,在网络平台上引来全国540万人次围观

郫县豆瓣酿制现场。图片由受访者提供

国外美食交流团到成都一川菜馆体验川菜。图片由受访者提供

思考

●为何一提起川菜,大多数人的第一反应都只有“麻辣”二字?

●川菜粤菜同样享誉全球,为何四川餐饮收入与广东相差1000亿元?

●随着消费环境、消费习惯和消费人群变化,川菜将如何传承创新?

3月19日上午,“2021味美四川”川派餐饮汇启动仪式在蓉举行,短短半小时,在网络平台上引来全国540万人次围观。

川菜在全国餐饮市场规模高达4.5万亿元,在海外50多万家中餐馆里也占六成以上。这次举办大型名川菜评选活动,无疑是一场刺激味觉和视觉的饕餮盛宴,于川菜产业也是一次全面复盘及展望。□四川日报全媒体记者陈碧红

求变

打破麻辣的单一化印象,“百菜百味”要正名

一提到川菜,大多数人的第一反应都是两个字:麻辣。这让四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良感到既自豪又苦恼。

豆瓣的香辣是吸引全球消费者喜爱川菜的重要原因。从一组数据能够感受到郫县豆瓣的强大市场号召力:据2020中国品牌价值评价信息,郫县豆瓣品牌价值高达661.09亿元,其系列产品销往全球80多个国家和地区。

“辣这种口感令人印象深刻,让消费者对豆瓣和川菜形成了单一的、固化的定位,反过来又限制了发展。”徐良感慨,企业定位于全国化品牌、全球化发展,经常到全球各地推广展销,产品涉及数十种,但大家对豆瓣只有一种辣的印象,在不能接受辣椒的地区就很难打开市场。

“实际上,郫县豆瓣的优势是酱香味,经过长时间的发酵后辣度十分低,不吃辣的消费者是完全能接受的。”徐良介绍。

外界的印象为什么固化在辣味上?徐良在和众多客商打交道时发现,原因之一是认为豆瓣是辣椒做的,二是豆瓣是鲜亮的红色,给人直观的感受就是辣。

豆瓣面临的尴尬,也是整个川菜面临的尴尬。“川菜的辣味征服了世界,但是人们对川菜的认识存在一定偏颇,认为川菜就只有麻辣味。”国家特一级烹调师、四川省川菜大师、中国烹饪大师张中尤表示,川菜常用的复合味型共有24种,其实麻辣味在川菜中占比不到50%。除麻辣之外,川菜还有咸鲜、咸甜、甜香、糖醋等,菜品有完全不辣的开水白菜、鸡豆花等经典川菜。“可以说,川菜味道上的特点是麻辣鲜香、清鲜醇浓,也由此形成了‘一菜一格、百菜百味’的特殊风味。”张中尤说。

随着消费环境、消费习惯和消费人群不断发生变化,人们越来越追求健康饮食,给外界留下麻辣油腻印象的川菜需要推广与正名。省商务厅相关负责人表示,这次全省范围开展百道天府名菜评选活动,就是希望活动带推选、推选促消费,让公众更加全面客观地认识了解川菜,打破川菜只有麻辣的误区,让川菜产业更加多元化发展。“麻辣是川菜最鲜明的特色,但同时还有更多的味道。”

求解

技法难以标准化复制,如何更好拓展是难题

前不久,中国饭店协会发布《2020中国餐饮业年度报告》,2019年四川省餐饮收入3155.3亿元,在全国排名第五,同比增长12.4%。

据不完全统计,目前我省从事川菜产业生产、销售、服务等的劳动力超过2000万人,餐饮企业已突破50万家,贡献的GDP也达到万亿水平,全国地(市)级以上城市和绝大部分县城都有川菜馆。海外中餐厅数量约有50万家,市场规模超过2500亿美元,其中川菜占据六成以上。但《2020中国餐饮业年度报告》显示,2019年全国共有5省的餐饮收入超过3000亿元,依次为山东(4430.4亿元)、广东(4307.2亿元)、江苏(3728.9亿元)、河南(3243.7亿元)、四川(3155.3亿元)。川菜与鲁菜、粤菜相比,餐饮收入差距达到1000亿元。

四川省商务学校校长张军分析认为,粤菜海鲜食材比例较大,导致价格偏高,而川菜以普通食材为主,价格低廉;广东人均GDP远高于四川,餐饮消费能力远高于四川。

坊间对几大菜系也有不同称呼,比如广东菜被称为“商人菜”,鲁菜被称为“官府菜”,而川菜被称为“平民菜”。

“川菜受众更广,家常系列更多,消费较低,口味丰富,更具有市场优势。”张军表示,川菜虽然市场基础好,但面临的问题也比较突出,比如传统川菜风味、工艺及质量缺乏相应的标准,缺乏大而强的品牌化企业,工业化、规模化、标准化生产程度不高,高层次人才和技能人才不够等,这些都制约川菜产业进一步发展。

成都美食文化交流与创新中心理事长张蛟也十分认同,在他看来,川菜之所以缺乏世界级连锁品牌,一个很重要的原因就是讲究小煎小炒、干煸干烧、一锅成菜等,对天然食材的复合调味要求也十分严格,对厨师的技术水平、领悟能力、人文底蕴乃至道德品质等各方面要求特别高,一道菜的品质优劣与厨师本人有很密切的关系。因此川菜复制起来非常慢,开连锁店的难度较大。

求新

四川元素加科学烹饪,以适应年轻化消费

分子料理、低温技术、球化技术……如今在不少川菜餐厅正出现越来越多的新名词,听上去既新颖又科技感十足。

这些技术直观体现在川菜外观和口感的变化。“这些新技术的应用,反映出了川菜正加快进入创新阶段,同时也是主动适应消费市场变化。”张蛟说,“85后”在主力消费人群中的占比已经提升至45%-55%,新消费人群快速崛起,对传统川菜提档升级提出了更高要求。

不少餐饮企业在消费场景和菜品创新上力求突破。

位于天府新区兴隆湖畔的一家餐厅,因独具一格的创新菜品、风味俱佳的口感体验,在年轻消费群体中广受欢迎,金牌低温鸡、话梅糖醋排骨、陈皮兔丁等,将川菜与西方烹饪技术相结合,创新菜品吸引了大量本地年轻人和外国消费者。

这家立足于传统经典川菜,成功走出中西方人都十分喜爱的国际化路线的餐厅,背后的操刀者正是中国烹饪大师、四川名厨状元徐孝洪。这位川菜大厨2016年拿下了第八届中国烹饪世界大赛团体金奖,并带着川菜于2018年走入了法国爱丽舍宫。

“川菜正随着时代变换、消费场景变化和主力消费者的年轻化而加快改变。创新是必然,但怎么创新、怎么在创新中依旧坚守传统川菜的经典?这是每个川菜餐厅应该认真思考的问题。”在他看来,川菜要做到传承与创新二者兼得,就是既要有四川元素,保留四川口味的“根”,但它又可以有不同的表达方式,让适应性、推广性、传播性变得更强。技术和美学都要更加讲究。

徐孝洪介绍,以金牌低温鸡为例,对鸡胸脯肉进行抽真空,将其放到56度恒温的蒸具中,不到10分钟时间,肌肉就能变熟且呈现出好看的玫瑰色,形成的汤汁甚至比鸡精要鲜美很多,“这就叫科学烹饪,与传统烹饪方式大不相同的。”

在成都市郫都区川菜产业园,无论是企业产品的创新,还是园区发展模式的创新都在不断提速。四川省郫县豆瓣股份有限公司正加快开发回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等工业化预制菜品,以期通过标准化、快捷化的产品形态,为消费者带来口感和质量均稳定的产品体验,从而快速提升川菜行业效率,推动产业标准化、规模化发展。

成都市郫都区产业园管委会负责人赵东介绍,该产业园也不断完善川菜产业链,加速推动一二三产业融合创新发展,加快打造集川菜文化输出,川菜文化体验、研发、设计等多功能于一体的综合性园区。“我们希望突破川菜美食文化、美食体验的地域局限性,通过共性关键技术攻关和工业化川菜产品开发,全力推动川菜工业化,打造全球川菜产业的中央厨房,让全世界人民吃上正宗川菜。”

作为四川的金字招牌,川菜发展目标明确:以品牌化、标准化、数字化、连锁化、产业化、国际化为发展方向,纵深推进川菜产业发展,加快培育川派餐饮“名菜”“名厨”“名店”,打造“川派餐饮创新发展先行区”等,到2023年全省餐饮收入突破4500亿元。

责任编辑:唐丽华



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