舌尖上的川菜:百菜百味,味在民间

摘要: ​“红萝卜抿抿甜,看到看到要过年。”“十五过大年,家家吃汤圆。”在四川,这些民谣人人会唱,过年与美食几乎是自然的联想。

“红萝卜抿抿甜,看到看到要过年。”“十五过大年,家家吃汤圆。”在四川,这些民谣人人会唱,过年与美食几乎是自然的联想。掐指一算,还有个把月,又要过年了。那么,除了红萝卜、汤圆、腊肉、香肠,过年的餐桌上,还能有哪些新花样呢?这一期,翻开《四川民间文化大典》,专家们对四川民间餐饮的详尽钩沉,将刷新川人对川菜的全新认识。名菜品、地方美食、糕点、特产等,有的耳熟能详,有的闻所未闻。

叫一声“灯盏窝”

回锅肉会答应吗?

川菜,中国八大菜系之一。《四川民间文化大典》主编侯光介绍:“四川地处亚热带,土地肥沃,雨量丰沛,兼有山、林、水、草之利,为烹饪提供了丰富的物质资源。酿造业的发展,众多的调味名品辅佐川菜,调味多变,菜式多样。川菜特点主要在味,讲好吃,吃得香,不大讲究形式与色彩。”大典里,仅名菜品,专家们就梳理了28种。

这28种名菜品,最常见的莫过于回锅肉。人人都爱吃,家家都会做,但说得出它前世今生的人恐怕很少。“四川回锅肉,传说由清末成都一位凌姓翰林创制。”侯光说,回锅,即再次烹调之意,故又称“熬锅肉”。将肥瘦相间的新鲜猪肉,煮熟后切成薄片,用中火将肉片与剁细的郫县豆瓣混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道浸入肉中,肉片熬制成一个个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。然后放入作料和配料,翻炒起锅。“其特点是,口味独特,鲜香爽口,肥而不腻。”下馆子,只要喊一声“灯盏窝”,店家都懂“顾客点的是回锅肉”。

还有一道菜,东坡鱼。侯光道出它来历:“苏东坡贬谪湖北黄州,他用家乡之法烹鱼吃,但味道不及鱼脍鲜。于是自创一套煮鱼流程,去鱼鳞,除内脏,留鱼鳍和鱼尾,在鱼体两侧各斜划五刀,放入料汤快煮,味鲜美。后又改成下油锅煎一下,再放入有调料的沸汤中煮到一定火候,备酱油一碟蘸着吃,鲜美更甚。这种独特的烹鱼方法,苏东坡取名‘五绺鱼’。诗人黄庭坚有一日到访,苏东坡请他吃了这道菜,黄庭坚大为赞赏,起名‘东坡鱼’,这个叫法流传了下来。”

还有些川菜,名字生僻,寻常少见。如封鸡法,“将宰杀好的鸡洗净,脚弯处用刀切至筋略断,将脚顺转塞入屁股内。烘热,用甜酱抹遍,温油翻转烹煮,俟皮赤红捞起来。下锅内,用水慢火先煮到汤干鸡熟,再下甜酒、花椒、八角等作料,炖至极烂,加辣椒末、葱粒,用碗盛上来,或者将鸡砍成四大块或小块皆可。”此外,侯光还提到了糟鱼法,将鱼破开,不下水,用盐腌,腌两天,再以清水洗净,去鳞翅及头尾,于日中晾晒。等鱼半干,然后加酒糟,每放鱼一层,盖糟一层,上加整花椒,逐层用糟及花椒摆放坛内。加糟汁少,微觉干,便取好甜酒酌量倾入,用泥封坛口,四十天后可吃。值得一提的是,这两道菜来头不小!出自清代重要的饮食专著《醒园录》。该书系清乾隆时期,宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官期间,收集家厨、主妇的烹饪经验,后来,他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来,取名《醒园录》。李调元,第二批四川历史名人,川菜成为八大菜系之一,他功不可没。

神秘的公馆菜

也是老百姓的智慧

虽然川菜特点主要在味,不太讲究形式与色彩,但还是有例外,《四川民间文化大典》主编屈小强就特别推荐“成都公馆菜”,“清末民初,尤其是20世纪30年代,成都是达官贵人、文化名流会聚之地,其所住的深宅大院,成都人称为‘公馆’。公馆主人对衣食居处极为讲究,对烹调技艺的追求更是‘食不厌精脍不厌细’,于是有了公馆菜。”

一些公馆主人,创制出许多经典菜肴,密不告人。如香橙虫草鸭,它源于20世纪40年代后期,原国民党四川省教育厅秘书长杨慎修患有肺结核病,其母善料理,按家传秘方用橙汁、虫草、老公鸭为其烹制“香橙虫草鸭”调养。三个月后,杨慎修病愈。富贵人家注重养生,名菜苦瓜酿肉也是从食补出发。制作原料主要为苦瓜、肉末,作料有姜末、蒜末、盐、生抽、豆粉、花椒粉等。将苦瓜切成差不多一指厚,挖掉中间的籽,再将肉馅填入苦瓜中,上锅中火蒸15分钟即可。同样,荷叶蒸肉,当年的公馆主人也不只是为了好看或取荷叶的清香,他们注重的是它除了好吃外,还对健康有益。

除了健康,公馆菜还精致有花样。如鲇鱼要用凉粉烧,做法是在红烧鲇鱼中加入凉粉,微火炖烧,鲇鱼味儿入了凉粉,凉粉晶莹剔透,顺滑爽口,比鲇鱼更受欢迎;“醪糟红烧肉”,红烧肉加醪糟烹制,非甜非咸,入口滑腻,芳香沁脾;红烧狮子头,源于河南淮阳,光大于成都。

有意思的是,公馆菜神秘归神秘,但终究离不开普通百姓的智慧。在专家们寻访证实的那么多道公馆菜中,有几样相当接地气。如毛血旺。这道菜起源于20世纪40年代的重庆沙坪坝磁器口古镇水码头。王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎贱价处理。其妻张氏觉得可惜,于是当街摆起卖杂碎汤的小摊,由于做法特别,生意很好。一次,她在杂碎汤里放入猪血旺烹煮,味道更鲜。毛血旺的毛,在四川方言里是冒、烫的意思。如此接地气的一道菜,最终被深宅大院的成都公馆人青睐,足见民间美食的强大。

走人户需要伴手礼

四川人的选择从不让人失望

如果说过年在家吃吃喝喝是件美事儿,那么亲朋好友串串门儿,百家味百家香,更是不亦乐乎。侯光和屈小强直言,这是不得不提的四川民间文化的又一个重要文化——走人户。逢年过节,带着礼物穿着新衣,看望亲人、探访朋友,主人家割肉买酒,热情款待。主人家烹饪的,是上面提到的各种美味佳肴,那么,走人户带的礼物是什么呢?自然也少不了美食——地方特产。

桌子上端得出台面,手上提的也绝对拿得出手。在《四川民间文化大典》中,就制作的各种菜肴而言,地方特产就有51种。咸菜、泡菜之类,就有9种:四川咸菜、四川萝卜干、新繁泡菜、青城山泡菜、资中冬尖、威远周萝卜干、南充冬菜、宜宾芽菜、眉山东坡泡菜;两种豆腐乳:成都海会寺豆腐乳、大邑唐场豆腐乳;5种鸭子:成都施鸭子、成都耗子洞张鸭子、成都樟茶鸭、彭州九尺板鸭、乐山甜皮鸭;5种牛肉:自贡火边子牛肉、犍为罗城牛肉、阆中干牛肉、阆中回民牛肉、达州灯影牛肉……

除了这些耳熟能详的,还有些新鲜入耳,值得寻味的,若能买到,不失为这个春节走人户最好的伴手礼。

屈小强说到自贡牛佛烘肘,牛年送牛佛烘肘,很应景。这个自贡特产,是清时皇宫贡品,尽管名中含牛,可材质并非牛肉,而是牛佛镇所产猪的四只蹄肘。它在去毛烧烙,刮洗干净之后,配以豆油、冰糖、香油、井盐,放入烘缸中扣盖烘烤即成。此菜具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、肥而不腻的独特风味。

除了大鱼大肉的土特产,走人户又怎么少得了方便即食的糕点?日前,老成都人记忆最深处的耀华糖果糕点铺重新开店,满满的一波回忆杀。而《四川民间文化大典》中,更是将全川的糕点记忆重拾了一遍。30种糕点,有甜有咸,软软糯糯的,酥脆爽口的,应有尽有。叮叮糖、蛋烘糕、叶儿粑、花生糖、桃酥这些都常见,但芝麻萝卜饼、熨斗糕、鸭儿粑这些名字,是不是有些陌生呢?芝麻萝卜饼是四川民间的一种面饼,油炸或烘烤的酥皮点心。因其在馅里加入萝卜丝、火腿、猪肉丁及芝麻等食料而别具特色。熨斗糕有两种:蓬溪的,用米、面、蛋、糖浆,用铁烙碗烙熟食用;会理的,烙制器皿是小铜罐,将发酵的米浆加入鸡蛋调匀,倒入小铜罐内放到炭火炉上翻动烤制而成。鸭儿粑是宜宾高县特产,以其鲜嫩如雏鸭而得名。其做法是选用高县云山糯米磨粉做皮,以肉馅为心蒸制而成,芳香爽口,具有不粘叶、不粘筷、不粘牙的“三不粘”特点。

民俗多一点

春节团圆饭

四川民间除夕年饭,又称团年饭。其菜品丰盛,一般人家备有拌鸡(以公鸡肉做成)、回锅肉、腊肉、香肠、猪头肉、炖腊猪蹄、甜烧白、咸烧白、笋子烧肉、韭黄肉丝、腊肉汤煮红白萝卜、豆瓣鱼等。吃团圆饭时,先要祭祖。祭品主要是煮过的雄鸡和刀头肉(猪臀肉),祭祀由家中最长者先向祖先跪拜,后依辈分一一向祖先跪拜,祈求祖先保佑全家平安、农业兴旺。祭毕,全家上桌吃饭。

打牙祭

“打牙祭”又称为“吃牙祭肉”。即旧时店主、雇主定期供店员、雇工吃有荤菜的饭,一般在夏历每月初二、十六两日,并逐渐成为行业规定。清代已盛行。如《儒林外史》十八回:“平常每日就是小菜饭,初二、十六跟着店里吃牙祭肉,茶水、灯油都是店里供给。”《犍为县志·风俗》记载:“工商业家月以初二、十六两日肉食二次,名为打牙祭,已成为各家普遍之习惯。”民国27年《泸县志·风俗》记载:“肉食则不常御(遇)。寻常人家半月或十日食豚肉一次,谓之打牙祭。”

饭店鸣堂

饭店叫餐习俗。流行于四川各地。旧时,鸣堂分为空店鸣堂和待席鸣堂两种。空店鸣堂,是没有顾客时,幺师站在店门前,对街上来往过客吆喝招呼,介绍店内设施技术和菜品等。待席鸣堂,作为一个过程,从顾客进店开始,围绕吃喝而开展的一系列辅餐鸣堂。如:鸣堂幺师从顾客衣着、举止、面容等,判断饮食爱好,介绍酒菜品种。点菜鸣堂,幺师将客人确定的菜单内容,高声唱念给厨房里的锅师。应允鸣堂,锅师听到幺师点菜鸣堂后,用同样的声腔给予回应,以示知道客人点菜内容。唱唤鸣堂,锅师制作好菜品后,高声唱唤幺师前来端菜。结算鸣堂,食客吃喝完毕后,幺师将饭菜品种数量及金额等情况高声唱念出来,以接受锅师和堂柜的复核监督。送客鸣堂,幺师高声唱念某席客人离店,对客人说:“这次照顾不周,下次再来。”(成博 四川日报全媒体记者 肖姗姗)